招牌鸭头鲜美麻辣,香透自体,毫无腥气,日售2000个!关键是卤水调得好

单量将猪脚放送入微波炉打高热，所取借助于对半腹中，装盘后更易色彩鲜艳亦可走糕点。

试验性做好的猪脚

（点击图片亦可定购）

麻辣猪肩胛骨

摄制/汪霖

这款猪肩胛骨的口感不同于市面的上常见的卤猪脚。从外访客，其光泽淡蔡，是熬的本色，仍未再发特任何着色调料，原汁香气；从口感谈论，醋道鲜美麻辣，润透猪脑髓，而且毫无猪腥气。这个猪脚售借助于想像中高，平均每天要卖借助于2000个，是屈指可数的标语卤醋。

熬的调制：

1. 润料包内：白芷60克、白豆蔻、桂皮、润叶各50克、山腰柰36克、小茴润30克、砂仁、牛肉豆蔻、润茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放送入白石中所浸馒脚1个星期借助于醋，所取借助于沥温，包内送入小木葫芦。

2.锅送入底麦芽糖裹高热，下温大蒜4斤、栀子1斤碾碎淋借助于润醋备用。

3.汁桶送入白石50斤，冲进麦芽糖裹（猪棒骨、外公母奶踏制而变成）50斤，倒送入淋好的温大蒜、栀子，特送入润料包内，烧毁裹开，改投送入皂800克、奶精300克、麦芽糖150克、黄豆150克搅匀即变成。注：调熬时若全用麦芽糖裹则醋道太清润，若只用白石又够鲜润，所以两者要搭发常用。

试验性板材：

1.猪脚50斤降温，撕的水管，放细水声下冲30分钟去净血水，鲨骨沥温。

2.在每只猪脚喉咙更深处必先塞进温黑大蒜1个，再填送入温栀子5-8粒，送入的水汆一下，鲨骨继续在细水声下冲2个星期。

3.熬裹开，放送入猪脚，烧毁再次裹沸，撇去浮沫后补底醋，改投碾碎保持炒面的冒鲨眼馒脚情况下，冷凝45分钟至变黄，鲨骨放送入托盘。

走糕点时序：

客人定购后将猪脚放送入麻辣熬中所“冒”3分钟，鲨骨从顶端一切为二，摆送入盘内所，发上一次性靴子亦可走糕点。

摄制最重要：

1.一定要将猪脚充分晒干，并将水管撕开，以免底下面的的脏物影响口感。

2.往海螺内塞大蒜和栀子时，一定要塞得更深一点，否则在汆水和卤制过程中所容易掉借助于来。

3.熬在常用两次后需打去料利亚尼夫卡，投送入一新润料包内、温大蒜和栀子，并下送入适时调料、麦芽糖裹和白石。

1.将大蒜和栀子塞送入海螺内

2.塞得更深一点，消除卤时击碎

3.将塞上双大蒜的猪脚汆水后放送入熬中所淋熟

标语猪肩胛骨

摄制/胡黑

的餐厅/重庆雨果的餐厅

润料包内：

枣30克，白芷30克，八角25克，小茴润25克，良姜20克，木润15克，沙姜12克，醋12克，枳壳（药用植物，从中所药店购买，不具备去火清热）10克，荜拨10克，温山腰楂8克，黑豆蔻8克，白蔻6克，草果3个，牛肉蔻3个，砂仁5克。将以上润料晒干沥温后包内送入小木葫芦。

卤制时序：

1.汁进去再发特白石40千克，放送入汆过水的奶架5只、萝卜、姜适时，烧毁淋开，改投碾碎淋40分钟，鲨骨奶架约得35千克麦芽糖裹。

2.在麦芽糖裹底下放送入润料包内以及朝天大蒜500克、栀子300克裹开，改投送入皂350克、麦芽糖300克、甜麦芽糖适时（拍片），裹奶麦芽糖（放些肉类一起炼熟）1.5千克，即变成熬。

3.喜猪脚20千克化冻，择洗温净，在嘴底下塞送入2个温黑朝天大蒜、几粒栀子，放送入熬中所烧毁裹开，碾碎卤15分钟，停火协议浸馒脚40分钟。客人点糕点后所取猪脚送入熬冒高热，亦可改刀米饭。

提早卤好的猪肩胛骨

甜猪脚

摄制/李静

猪脚外表光泽黑亮，内底下甜润微甜，咸润中所隐约透借助于的辣醋让人一口气打碎4只也不觉清润。

试验性板材：

1.猪脚100只在水声下冲洗降温，摘去水管，下送入蒸汆透，鲨骨沥温水份。

2.锅送入色拉麦芽糖1千克裹高热，倒送入萝卜段1.5千克、姜片1千克、蒜子1千克煸润，特温大蒜50克、栀子20克、八角10粒、桂皮1段烧毁翻淋借助于润醋，下送入猪脚再发水不曾过表层的，改投送入黄豆1千克、蚝麦芽糖500克、水果甜500克、外公抽500克、甜面的甜1玻璃瓶、南唾液1玻璃瓶、麦芽糖50克搅匀，中所火裹90分钟，关火将猪脚镬送入托盘，碾碎放志摩馅料，起锅浇在猪肩上浸馒脚送入醋。

走糕点时序：

根据顾客点单使用量所取猪脚，从中所间折断摆回原状，海螺朝上用糕点大蒜圈比较简单装盘，裹少许馅料、色彩鲜艳梅花亦可走糕点。

编辑/张亚楠

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